Bu kaydın yasal hükümlere uygun olmadığını düşünüyorsanız lütfen sayfa sonundaki Hata Bildir bağlantısını takip ederek bildirimde bulununuz. Kayıtlar ilgili üniversite yöneticileri tarafından eklenmektedir. Nadiren de olsa kayıtlarla ilgili hatalar oluşabilmektedir. MİTOS internet üzerindeki herhangi bir ödev sitesi değildir!

BERRAK SİYAH HAVUÇ SUYU KONSANTRESİ ÜRETİMİ VE ANTOSİYANİNLERİN ISIL STABİLİTESİ

Oluşturulma Tarihi: 2005

Niteleme Bilgileri

Tür: Raporlar

Alt Tür: Proje Raporu

Yayınlanma Durumu: Yayınlanmış

Dosya Biçimi: PDF

Dil: Türkçe

Yazar(lar): ÖZKAN, Mehmet (Yazar),

Emeği Geçen(ler):


Yayın Tarihi:


Dosya:
file show file
Görüntüle
download file
Kaydet

Anahtar Kelimeler Berrak siyah havuç suyu konsantresi üretimi ve antosiyaninlerin ısıl stabilitesi, Production of black carrot juice concentrate and thermal stability of its anthocyanins
Özet Bu çalışmada, 70°-90°C ve 4°–37°C aralığında, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca, siyah havuç antosiyaninlerinin çeşitli meyve suları ve nektarları ile çilek marmelatlarında ısıl stabilitesi de incelenmiştir. Kinetik veriler, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun incelenen tüm ortamlarda birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık ve briks derecesi artıkça, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Diğer yandan, depolama süresince briks derecesi azaldıkça, antosiyaninlerin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerinin ısıl degradasyonunun portakal suyunda en yüksek düzeyde gerçekleştiği gözlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerinin 20°C' deki degradasyon hızları ise; en düşükten başlayarak yükseğe doğru 'üzüm suyu, mandarin suyu, elma suyu, şeftali nektarı, limon suyu, kayısı nektarı, ananas nektarı, greyfrut suyu, portakal suyu' şeklinde sıralanmıştır. Meyve suyunun doğal rengini geliştirmek ve bu rengin stabilitesini arttırmak amacıyla, doğal olarak antosiyanin içeren bazı meyve suyu (nar ve kan portakalı) ve nektarlarına (vişne) da siyah havuç konsantresi eklenmiştir. Kinetik veriler, antosiyanin içeren meyve suyu ve nektarlarına siyah havuç suyu konsantresi eklenmesinin, antosiyaninlerin stabilitesini arttırdığını göstermiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu üzerine pH ve askorbik asidin de etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçları, askorbik asidin siyah havuç antosiyaninlerinin parçalanması üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını, buna karşın pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını göstermektedir. Çilek marmelatlarında doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle, siyah havuç antosiyaninlerinin bu marmelatlardaki stabilitesi depolama sıcaklıklarında (10°, 22° ve 37°C) incelenmiştir. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37°C'de depolanan örneklerde; a* değerindeki azalma, antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolanma süresince tüm örneklerin b* değerlerinde de önemli bir artış belirlenmiştir. Diğer yandan, aydınlatma değerleri (L* değeri) depolanma süresince nerdeyse sabit kalmıştır.
İçindekiler
Açıklamalar Bu çalışmada, 70°-90°C ve 4°–37°C aralığında, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca, siyah havuç antosiyaninlerinin çeşitli meyve suları ve nektarları ile çilek marmelatlarında ısıl stabilitesi de incelenmiştir. Kinetik veriler, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun incelenen tüm ortamlarda birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık ve briks derecesi artıkça, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Diğer yandan, depolama süresince briks derecesi azaldıkça, antosiyaninlerin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerinin ısıl degradasyonunun portakal suyunda en yüksek düzeyde gerçekleştiği gözlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerinin 20°C' deki degradasyon hızları ise; en düşükten başlayarak yükseğe doğru 'üzüm suyu, mandarin suyu, elma suyu, şeftali nektarı, limon suyu, kayısı nektarı, ananas nektarı, greyfrut suyu, portakal suyu' şeklinde sıralanmıştır. Meyve suyunun doğal rengini geliştirmek ve bu rengin stabilitesini arttırmak amacıyla, doğal olarak antosiyanin içeren bazı meyve suyu (nar ve kan portakalı) ve nektarlarına (vişne) da siyah havuç konsantresi eklenmiştir. Kinetik veriler, antosiyanin içeren meyve suyu ve nektarlarına siyah havuç suyu konsantresi eklenmesinin, antosiyaninlerin stabilitesini arttırdığını göstermiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu üzerine pH ve askorbik asidin de etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçları, askorbik asidin siyah havuç antosiyaninlerinin parçalanması üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını, buna karşın pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını göstermektedir. Çilek marmelatlarında doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle, siyah havuç antosiyaninlerinin bu marmelatlardaki stabilitesi depolama sıcaklıklarında (10°, 22° ve 37°C) incelenmiştir. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37°C'de depolanan örneklerde; a* değerindeki azalma, antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolanma süresince tüm örneklerin b* değerlerinde de önemli bir artış belirlenmiştir. Diğer yandan, aydınlatma değerleri (L* değeri) depolanma süresince nerdeyse sabit kalmıştır. (Thermal stabilities of anthocyanins in black carrot juice and concentrate were studied at 70°–90°C and 4°–37°C. Stability of black carrot anthocyanins was also studied in various fruit juices and nectars, and strawberry marmalades. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the degradation of black carrot anthocyanins in all food systems during both heating and storage. Thermal degradation rates of anthocyanins in black carrot juice and concentrate increased with increasing temperature and solid content. On the contrary, the degradation of anthocyanins progressed at a faster rate with decreasing solid content during storage. Thermal degradation of black carrot anthocyanins was the highest in orange juice. Degradation rate at 20°C was in descending order: grape juice, tangerine juice, apple juice, peach nectar, lemon juice, apricot nectar, pineapple nectar, grapefruit juice and orange juice. Anthocyanin containing juices (pomegranate and blood orange) and nectar (sour cherry) were also colored with black carrot juice concentrate to enhance juice color. Analysis of kinetic data suggested that adding black carrot juice concentrate to the anthocyanin containing juices enhanced the stability of anthocyanins. Effects of pH and ascorbic acid on the thermal stability of black carrot anthocyanins were also determined. Results showed that ascorbic acid did not have a significant effect on the stability of anthocyanins, while the stability of anthocyanins decreased as the pH increased. Stability of black carrot anthocyanins in strawberry marmalades was studied at 10°, 22° and 37°C. Results showed that addition of black carrot juice concentrate to the strawberry marmalades enhanced color stability. Redness (a* values) of all the samples decreased with increasing storage temperature and time. Decrease in a* value correlated well with the decrease in anthocyanin content of the samples stored at 37°C. Significant increase in b* value was also observed during storage of all samples. However, lightness (L* values) remained almost constant throughout storage period.)
Haklar
Notlar

KaynakçaAlasalvar, C., Al-Farsi, M., Quantick, P.C., Shahidi, F. and Wiktorowicz, R. 2004. Effect of chill storage and modified atmosphere packaging (MAP) on antioxidant cativity, anthocyanins, carotenoids, phenolics and sensory quality of ready-to-eat shredded orange and purple carrots. Food Chemitry, 89(1), 69–76.
doi:10.1016/j.foodchem.2004.02.013
Anonymous. 1951. Methods of Vitamin Assay. The Association of Vitamin Chemists. Inc. Interscience Publishers Inc., p:301, New York.Anonymous. 1970. Official Methods of Analysis. 11th edition, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.Arabshahi, A. and Lund, D.B. 1985. Considerations in calculating kinetic parameters from experimental data. Journal of Food Protection Engineering, 7, 239-251.
doi:10.1111/j.1745-4530.1985.tb00308.x
Arts, M.J.T.J., Haenen, G.F.M.M., Voss, H.P. and Bast, A. 2001. Masking of antioxidant capacity by the interaction of flavonoids with protein. Food Chemistry and Toxicology, 39, 787-791.
doi:10.1016/S0278-6915(01)00020-5
Fuleki, T. and Francis, F.J. 1968. Quantative methods for anthocyanins 2. Determination of total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. Journal of Food Science, 33, 72-77.
doi:10.1111/j.1365-2621.1968.tb00887.x
Giusti, M.M. and Wrolstad, R.E. 2001. Anthocyanins: Characterization and measurement with UV-visible spectroscopy, In: Current Protocols in Food Analytical Chemistry. Wrolstad, R.E. and Schwartz, S.J. (eds), John Wiley & Sons, F1.2:1–13, New York.IFJU. 1968. Analysen. Nr: 3, Internationale Fruchtsaft Union Juris Verlag, Zurich.Kırca, A. and Cemeroglu, B. 2003. Thermal degradation of blood orange anthocyanins. Food Chemistry, 81(4), 583-587.
doi:10.1016/S0308-8146(02)00500-9
Labuza, T.P. 1984. Application of chemical kinetics to deterioration of foods. Journal of Chemical Education, 61, 348-358.
doi:10.1021/ed061p348
Labuza, T.P. and Riboh, D. 1982. Theory and application of Arrhenius kinetics to the prediction of nutrients losses in foods. Food Technology, 36(10), 66-74.Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M. and Rice-Evans, C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26(9-10), 1231-1237.
doi:10.1016/S0891-5849(98)00315-3


Atıf Yapanlar

Gözat Sayfasına Dön

 

Sosyal Medya ve Araçlar

İstatistikler

  • Kayıt
    • Bu ay: 11
    • Toplam: 25519
  • Online
    • Ziyaretçi: 200
    • Üye: 0
    • Toplam: 200

Detaylı İstatistikler