Bu kaydın yasal hükümlere uygun olmadığını düşünüyorsanız lütfen sayfa sonundaki Hata Bildir bağlantısını takip ederek bildirimde bulununuz. Kayıtlar ilgili üniversite yöneticileri tarafından eklenmektedir. Nadiren de olsa kayıtlarla ilgili hatalar oluşabilmektedir. MİTOS internet üzerindeki herhangi bir ödev sitesi değildir!

Kırmızı şaraplarda depolama koşullarının antosiyanin dağılımına etkisi

Diğer Başlık: Effect of storage conditions on the anthocyanin distribution of red wine

Oluşturulma Tarihi: 2017

Niteleme Bilgileri

Tür: Tez

Alt Tür: Yüksek Lisans Tezi

Yayınlanma Durumu: Yayınlanmış

Dosya Biçimi: PDF

Dil: Türkçe

Konu(lar): TEKNOLOJİ, İmalat,

Yazar(lar): İnce, Fatma (Yazar),

Emeği Geçen(ler): ANLI, R. Ertan (Tez Danışmanı),


Yayınlayan: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yayın Yeri: Ankara Yayın Tarihi: 2017 Yayınlandığı Sayfalar: 107 s.


Dosya:
file show file
Görüntüle
download file
Kaydet

Anahtar Kelimeler

şarap, depolama koşulları, antosiyanin, HPLC ,  wine, storage conditions, anthocyanin, HPLC 


Özet

  Bu çalışmada, Türkiye’de yetiştirilen üç farklı üzüm çeşidinden (Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası) elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özelliklerinin ve antosiyanin dağılımının, şarapların depolama sıcaklığından ne oranda etkilendiği incelenmiştir.  Elde edilen sonuçlara göre; örneklerde her üç sıcaklıkta (6 °C, 12 °C ve 20 °C) depolama başlangıcı ve sonunda yapılan analizlerde miktarı en yüksek olan antosiyanin çeşitlerinin Malvidin-3-glukozit ve Siyanidin-3-glukozit olduğu saptanmıştır.   Öküzgözü şaraplarında 6 °C’de depolama sonunda Malvidin-3-glukozit (% 6,7) ve Siyanidin-3-glukozit (% 7,5) miktarlarında artış saptanmıştır. 12 °C ve 20 °C’de depolama yapılması Siyanidin-3-glukozit çeşidi dışındaki antosiyaninlerde zamanla azalmaya sebep olmuştur. Siyanidin-3-glukozit 12 °C’de % 52,6 oranında, 20 °C’de ise % 38,3 oranında artış göstermiştir.   Boğazkere çeşidinde 6 °C’de muhafaza edilen örneklerde Malvidin-3-glukozit (% 3,8) ve Siyanidin-3-glukozit (% 50,9) miktarlarının artığı, diğer antosiyaninlerin azaldığı saptanmıştır. 12 °C ve 20 °C’de depolama işlemi ise Siyanidin-3-glukozit miktarının artmasına sebep olurken bu çeşidin dışındaki antosiyanin miktarlarının azalmasına yol açmıştır. 12 °C ve 20 °C’de depolanan Boğazkere şaraplarında Siyanidin-3-glukozit sırasıyla % 33,9 ile % 5,9 düzeyinde artmıştır.  Kalecik Karası örneklerinde 6 °C’de depolama yalnızca Malvidin-3-glukozit (% 18,9) değerinin artmasını sağlamış Siyanidin-3-glukozit miktarında (% 3,4) ise düşüşe sebep olmuştur. 12 °C ve 20 °C’de saklanan örneklerde Siyanidin-3-glukozit miktarı artmış diğer antosiyanin çeşitleri ise azalmıştır. Siyanidin-3-glukozit miktarının artış oranları 12 °C ve 20 °C için sırasıyla % 0,7 ve % 119,1 düzeyindedir.


Abstract


   In this study, it is investigated how the various chemical characteristics and anthocyanin compounds of wines produced from three grape varieties that farm in Turkey (Öküzgözü, Boğazkere, Kalecik Karası) affected by wine storage temperature.  According to the results; the highest anthocyanin varieties of Malvidin-3-glukozit and Siyanidin-3-glukozit were identified in each measurement of three temperature (6 °C, 12 °C, 20 °C) at beginning and end of the storage.   It observed an increase the amount of Malvidin-3-glukozit (% 6,7) and Siyanidin-3glukozit (% 7,5) in Öküzgözü wine which was stored at 6 °C. The storage of temperature 12 °C and 20 °C, caused reduction the amount of anthocyanins except Siyanidin-3-glukozit. Siyanidin-3-glukozit was increased the rates of % 52,6 and         % 38,3 (12 °C, 20 °C).  Malvidin-3-glukozit (% 3,8) and Siyanidin-3-glukozit (% 50,9) was increased and the other anthocyanins were decreased in Boğazkere wine that stored at 6 °C. The storage process at 12 °C, 20 °C was caused an increase in Siyanidin-3-glukozit, a decrease in the other anthocyanin varieties. Siyanidin-3-glukozit was increased in the rates of        % 33,9 and % 5,9 in Boğazkere wines stored at 12 °C, 20 °C.  In Kalecik Karası samples, the storage at 6 °C was caused increase in Malvidin-3glukozit (% 18,9), decrease in Siyanidin-3-glukozit (% 3,4). An increase in Siyanidin-3glukozit and a decrease in the other anthocyanins were determined for the samples stored at 12 °C, 20 °C. The increase rates of Siyanidin-3-glukozit were identified the rates of % 0,7, % 119,1 at 12 °C, 20 °C. 


İçindekiler



Açıklamalar



Haklar



Notlar



Kaynakça


Atıf Yapanlar

Gözat Sayfasına Dön

 

Sosyal Medya ve Araçlar

İstatistikler

  • Kayıt
    • Bu ay: 27
    • Toplam: 30942
  • Online
    • Ziyaretçi: 199
    • Üye: 0
    • Toplam: 199

Detaylı İstatistikler