Bu kaydın yasal hükümlere uygun olmadığını düşünüyorsanız lütfen sayfa sonundaki Hata Bildir bağlantısını takip ederek bildirimde bulununuz. Kayıtlar ilgili üniversite yöneticileri tarafından eklenmektedir. Nadiren de olsa kayıtlarla ilgili hatalar oluşabilmektedir. MİTOS internet üzerindeki herhangi bir ödev sitesi değildir!

Bitkisel artıklardan farklı boyutlarda lif üretimi ve düşük yağlı ürünlerde kullanımı

Diğer Başlık: Production of fiber with various particle size from plantal by products and using in low-fat products

Oluşturulma Tarihi: 2011

Niteleme Bilgileri

Tür: Tez

Alt Tür: Doktora

Yayınlanma Durumu: Yayınlanmış

Dosya Biçimi: PDF

Dil: Türkçe

Konu(lar): BİLİM,

Yazar(lar): ERİNÇ, Hakan (Yazar),

Emeği Geçen(ler): TEKİN, Aziz (Tez Danışmanı),


Yayınlayan: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yayın Yeri: Ankara Yayın Tarihi: 2011 Yayınlandığı Sayfalar: 126 s.


Dosya:
file show file
Görüntüle
download file
Kaydet

Anahtar Kelimeler

Reoloji, tekstür, bitkisel lif, kolloitler, hamur ürünleri, mayonez, yağ azaltma,Rheology, texture, fiber, colloid, bakery, mayonnaise, fat replacer.


Özet

Bu çalışmada, bisküvi ve mayonez formülasyonlarında yağ yerine farklı miktarlarda ve farklı boyutlarda bitkisel lif kullanımının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday kepeği ve portakaldan farklı boyutlarda lifler üretilerek bisküvi ve mayonez formülasyonlarında yağ yerine kullanılmıştır.Düşük yağlı (%10, %20 ve %30 yağ) bisküviler tekstür, reoloji ve kalite analizleri, düşük yağlı mayonezler (%40 ve %60 yağ) ise tekstür ve reoloji analizlerinin yanı sıra, mikro yapı, renk ve emülsiyon stabilitesi analizlerine de tabi tutulmuş ve bulgular tam yağlı kontrol örneklerinden (%40 yağlı bisküvi ve %80 yağlı mayonez) elde edilen bulgularla kıyaslanmıştır.Bisküvi hamuru ve bisküvi analizleri sonucunda, hamurların tekstürel özellikleri ve bisküvi kalite parametreleri bakımından büyük boyutlu liflerin (öğütülmemiş lignini uzaklaştırılmış lifler, LU), hamurun viskoelastik özellikleri açısından küçük boyutlu liflerin (kolloit değirmenden elde edilen lifler, KD ve mikro-akışkan cihazından elde edilmiş lifler, M) kullanımının kontrol örneğine daha yakın sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.Düşük yağlı bisküvilerin üretiminde kullanılan lifler hamurların işlenebilirliği açısından uygun bulunmasına rağmen, lif miktarının artırılması ve/veya lif boyutunun düşürülmesiyle kontrol örneğinden daha yüksek sertlik ve nem, daha düşük kırılganlık ve yayılma oranına sahip bisküviler elde edilmiştir.Düşük yağlı mayonezlerden %60 yağ içeren örneklerde KD (%2.5 ve 3.5) ve M (%2.5 ve 3.5) kepek liflerinin, KD (%1.5 ve 2.5) ve M (%1.5 ve 2.5) portakal liflerinin, %40 yağ içeren örneklerde ise M (%2.5 ve 3.5) kepek lifi ile KD (%2.5) ve M (%1.5 ve 2.5) portakal liflerinin kontrol örneğine benzer sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Düşük yağlı mayonezlerin üretiminde lif kullanımının emülsiyon stabilitesini de artırdığı tespit edilmiştir.

Abstract

The aim of this study is to investigate the effects of various particle size and different amount of plant fibers in the usage as fat mimetic for biscuit and mayonnaise formulations. For this aim, fibers with various particle size were produced from wheat bran and orange, and used instead of fat in biscuit and mayonnaise formulations.The texture, rheology and quality analyses of low-fat biscuit (10%, 20% and 30% fat) and texture, rheology, microstructure, color and emulsion stability analyses of low-fat mayonnaise (40% and 60% fat) were performed and compared with those of the full-fat control samples (40% fat for biscuit and 80% fat for mayonnaise).The results of the biscuits and the dough samples indicated that the fibers with bigger particle size (not milled, LU) were more suitable in terms of textural properties of dough and quality parameters of biscuits while the fibers with smaller particle size (milled with colloid mill, KD and milled with micro-fluidizer, M) improved viscoelastic properties of dough similar to the control.Although the use of these fibers in the production of low-fat biscuits were suitable in terms of workability of dough samples, increasing fiber content and/or reducing fiber size resulted in having harder biscuit samples with higher moisture but lower fragile and spreading ratio.Wheat bran fibers with KD (%2.5 and 3.5) and M (%2.5 and 3.5), orange fibers with KD (%1.5 and 2.5) and M (%1.5 and 2.5) were found suitable for low-fat mayonnaise with 60% fat. However, wheat bran fibers with M (%2.5 and 3.5) and orange fibers with KD (%2.5) and M (%1.5 and 2.5) need to use for the production of mayonnaise with 40% fat. Smaller size fiber usage also improves emulsion stability of low-fat mayonnaise.


İçindekiler



Açıklamalar



Haklar



Notlar



Kaynakça


Atıf Yapanlar

Gözat Sayfasına Dön

 

Sosyal Medya ve Araçlar

İstatistikler

  • Kayıt
    • Bu ay: 16
    • Toplam: 31104
  • Online
    • Ziyaretçi: 140
    • Üye: 0
    • Toplam: 140

Detaylı İstatistikler