Bu kaydın yasal hükümlere uygun olmadığını düşünüyorsanız lütfen sayfa sonundaki Hata Bildir bağlantısını takip ederek bildirimde bulununuz. Kayıtlar ilgili üniversite yöneticileri tarafından eklenmektedir. Nadiren de olsa kayıtlarla ilgili hatalar oluşabilmektedir. MİTOS internet üzerindeki herhangi bir ödev sitesi değildir!

Mikrobiyel transglutaminaz enziminin yoğurt dondurması üretiminde kullanımı

Diğer Başlık: The use of microbial transglutaminase enzyme in frozen yoghurt production

Oluşturulma Tarihi: 2011

Niteleme Bilgileri

Tür: Tez

Alt Tür: Doktora

Yayınlanma Durumu: Yayınlanmış

Dosya Biçimi: PDF

Dil: Türkçe

Konu(lar): BİLİM,

Yazar(lar): KIRIMHAN, Evren Ülkü (Yazar),

Emeği Geçen(ler):


Yayınlayan: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yayın Yeri: Ankara Yayın Tarihi: 2011 Yayınlandığı Sayfalar: 90 s.


Dosya:
file show file
Görüntüle
download file
Kaydet

Anahtar Kelimeler

Yoğurt dondurması, transglutaminaz, hacim artışı, erime oranı, duyusal özellikler, Frozen yoghurt, transglutaminase treatment, overrun, melting rate, sensory properties.


Özet

Bu çalışmada; Streptoverticillum mobaraense'den elde edilen mikrobiyel kaynaklı transglutaminaz enziminin (R- glutaminly- peptide: amine gama- glutamyl- transferase (EC 2.3.2.13)) yoğurt dondurması üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı aşamalarda TGase enzimi ile muamele edilmiş yağsız ve yağlı yoğurtlar kullanılarak üretilen yoğurt dondurmalarının fiziksel bazı nitelikleri ile tekstürel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, TGase ile muamele edilmiş yoğurt kullanımı ile yoğurt dondurmalarında düşük oranda hacim artışı elde edilmiştir. Yoğurt dondurmalarının erimeye karşı direnci artmıştır. Erime karakteristiklerindeki gelişmeye bağlı olarak yoğurt dondurmaları şekillerini daha uzun süre korumuştur. TGase enzimi ile muamele edilmiş yoğurt kullanımına bağlı olarak yoğurt dondurmalarının tekstürel özelliklerinde gelişme sağlanmıştır. TGase ile muamele edilmiş yoğurt kullanımının yoğurt dondurmalarında duyusal özellikler bakımından herhangi bir olumsuzluk yaratmadığı belirlenmiştir.

Abstract

In this study, the possible use of microbial transglutaminase (R- glutaminly- peptide: amine gama- glutamyl- transferase (EC 2.3.2.13)) obtained from Streptoverticillum mobaraense in frozen yoghurt production was investigated. For this purpose, some physical, textural and sensory properties of frozen yoghurts produced by using low and full fat yoghurts with TGase enzyme added to yoghurt milk before or after heat treatment, were evaluated.According to the results, low rate of overrun was obtained in the TGase enzyme-treated yoghurt. The resistance to melting increased in the samples produced from yoghurts treated with enzyme. Depending on the development of melting characteristics, the shape retention was maintained in a longer time. Textural properties of the frozen yoghurts were improved. In terms of sensory properties, using TGase did not cause any adverse effects on the frozen yoghurts.



İçindekiler



Açıklamalar



Haklar



Notlar



Kaynakça


Atıf Yapanlar

Gözat Sayfasına Dön

 

Sosyal Medya ve Araçlar

İstatistikler

  • Kayıt
    • Bu ay: 111
    • Toplam: 31271
  • Online
    • Ziyaretçi: 132
    • Üye: 0
    • Toplam: 132

Detaylı İstatistikler