Bu kaydın yasal hükümlere uygun olmadığını düşünüyorsanız lütfen sayfa sonundaki Hata Bildir bağlantısını takip ederek bildirimde bulununuz. Kayıtlar ilgili üniversite yöneticileri tarafından eklenmektedir. Nadiren de olsa kayıtlarla ilgili hatalar oluşabilmektedir. MİTOS internet üzerindeki herhangi bir ödev sitesi değildir!

Mikrodalga kurutmanın tuzlama ve tepsili kurutma ile kombinasyonlarının sığır eti kalite özellikleri üzerine etkisi

Diğer Başlık: Combined effect of microwave drying with salting and tray drying on the quality characteristics of beef

Oluşturulma Tarihi: 2017

Niteleme Bilgileri

Tür: Tez

Alt Tür: Doktora

Yayınlanma Durumu: Yayınlanmış

Dosya Biçimi: PDF

Dil: Türkçe

Konu(lar): BİLİM,

Yazar(lar): ÇARKCIOĞLU, Emine (Yazar),

Emeği Geçen(ler): CANDOĞAN, Kezban (Tez Danışmanı),


Yayınlayan: Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yayın Yeri: Ankara Yayın Tarihi: 2017 Yayınlandığı Sayfalar: 148 s.


Dosya:
file show file
Görüntüle
download file
Kaydet

Anahtar Kelimeler

Sığır eti, tuzlama, tepsili kurutma, mikrodalga kurutma,mikrobiyel kalite, tekstür, DNA, SDS-PAGE, matematiksel modelleme, Beef, salting, tray drying, microwave drying, microbiological quality,texture, DNA, SDS-PAGE, mathematical modeling.


Özet

Çalışmada, etlerin kurutulması amacıyla endüstriyel tepsili kurutucu ile kurutma (TK)yöntemine alternatif mikrodalga kurutma (MK) ve kuru tuzlamanın ürünün fiziksel,biyokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve kurutma karakteristikleri üzerine etkisiincelenmiştir. Ön işlem olarak uygulanan tuzlama %100NaCl ve %50NaCl+%50KClkarışımıyla gerçekleştirilmiş ve sodyum miktarını azaltmanın etkisi araştırılmıştır. Etler9 gruba ayrılmış, ilk 3 grup TK, MK, TK+MK yöntemleriyle kurutulurken; diğer 6gruba %100NaCl ve %50NaCl+%50KCl ile ön tuzlama yapılarak sırasıyla TK, MK veTK+MK uygulanmıştır. TK ile kuruma süresi 660 dk. ve difüzyon katsayısı 1.33x10-8iken MK kurutma süresini 250 dk.’ya kısaltmış difüzyon katsayısını (3.88 x10-8)arttırmıştır (p<0.05). Kurutma eğrileri farklı ince tabaka kurutma modelleriylemodellenmiş ve sistemi tanımlayan en uygun modelin “Page Model” olduğusaptanmıştır. Tüm kurutma işlemleri mikrobiyel gelişimi önlemiştir. MK ile sertlikTK’ya göre önemli ölçüde artarken, rehidrasyon oranı düşmüştür (p<0.05). MK ilehem-demir içeriği TK’ya göre daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). MK ile enstrümentalrenk değerleri daha kısa ısıl işlem süresinden dolayı TK’ya kıyasla daha iyikorunmuştur. Kullanılan tuzların dielektrik özellikleri etkilemediği gözlenmiştir. SDSPAGEprotein profilinde kurutma işleminin ağır miyosinde parçalanmaya sebep olduğu,tuzlamada KCl kullanılan gruplarda bant yoğunluğunun daha fazla olduğu görülmüştür.PCR analiz sonuçlarına göre, MK uygulamasıyla bantların daha silik, tuzlanmışgruplarda bantların daha belirgin olduğu gözlenmiş olup, PCR’a dayalı tür tayintestlerinin temelini oluşturan DNA kalitesinin MK ve tuzlamadan etkilendiğigörülmüştür. KCl’ün kurutulmuş etlerde ürün özelliklerinde önemli bir olumsuz etkiyapmadan sodyum miktarının azaltılmasında ikame olarak kullanılabileceği önerilebilir.MK’nın et rengini ve hem demir içeriğini taze haline yakın şekilde koruduğu, kurutmasüresini kısalttığı görülmektedir.

Abstract

The effect of microwave drying (MD) and dry salting as an alternative to tray drying(TD) on physical, biochemical, microbiological, and drying characteristics of beef wasinvestigated. Salting as pretreatment before drying was carried out with NaCl orNaCl/KCl salts to evaluate the effect of sodium reduction. Beef was divided into 9groups: three groups were subjected to TD, MD, TD+MD; for the other 6 groups,100%NaCl or 50%NaCl+50%KCl followed by MD, TD or MD/TD was applied. ForTD, drying time was 660 min. and effective diffusivity (Deff) was 1.33x10-8m2/s whileMD decreased drying time to 250 min. and increased Deff (3.88 x10-8m2/s) (p<0.05).Drying curves were fitted to different thin layer drying models with “Page Model” therecommended one. Drying inhibited microbial growth. While hardness increased,rehydration ratio decreased in dried beef with MD compared to TD (p<0.05). Hemeironcontent in dried beef was higher in MD than TD (p<0.05). Instrumental colorparameters were maintained well with MD when compared to TD. Dielectric propertieswere not affected by salts. Drying resulted in degradation of heavy-myosin in SDSPAGEprotein profile, and salting with KCl increased band intensity. In PCR analysis,MD resulted in smeared bands while salted groups had clearer bands indicating that MDand salting could affect DNA quality that could be used in PCR based authentication.KCl was recommended as a substitute for NaCl without adversely affecting productquality. MD as an energy efficient technique appeared to shorten drying period andpreserve color and hem-iron content of meat.


İçindekiler



Açıklamalar



Haklar



Notlar



Kaynakça


Atıf Yapanlar

Gözat Sayfasına Dön

 

Sosyal Medya ve Araçlar

İstatistikler

  • Kayıt
    • Bu ay: 0
    • Toplam: 31545
  • Online
    • Ziyaretçi: 178
    • Üye: 0
    • Toplam: 178

Detaylı İstatistikler