Bu kaydın yasal hükümlere uygun olmadığını düşünüyorsanız lütfen sayfa sonundaki Hata Bildir bağlantısını takip ederek bildirimde bulununuz. Kayıtlar ilgili üniversite yöneticileri tarafından eklenmektedir. Nadiren de olsa kayıtlarla ilgili hatalar oluşabilmektedir. MİTOS internet üzerindeki herhangi bir ödev sitesi değildir!

BEYAZ PEYNİR VE ŞEKERSİZ YOĞURDUN KARYOJENİK POTANSİYELİNİN İNCELENMESİ

Oluşturulma Tarihi: 2005

Niteleme Bilgileri

Tür: Raporlar

Alt Tür: Proje Raporu

Yayınlanma Durumu: Yayınlanmış

Dosya Biçimi: PDF

Dil: Türkçe

Yazar(lar): ARAS, Şaziye (Yazar),

Emeği Geçen(ler):


Yayınlayan: ANKARA ÜNİVERSİTESİ Yayın Yeri: ANKARA Yayın Tarihi:


Dosya:
file show file
Görüntüle
download file
Kaydet

Anahtar Kelimeler ASSESSMENT OF CARIOGENIC POTENTIAL OF WHITE CHEESE AND SUGARLESS YOGHURT BEYAZ PEYNİR VE ŞEKERSİZ YOĞURDUN KARYOJENİK POTANSİYELİNİN İNCELENMESİ
Özet Çalışmamızda geleneksel Türk mutfağında hem ana hem de ara öğünlerde yaygın olarak tüketilen beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra yenilmesinin plak pH’sı ve minenin asit direnci üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Gıda maddelerinin plak pH’sı üzerine etkisinin NMPH3 pH mikroelektrodu ile değerlendirildiği ilk bölümde deneyler, uyarılmamış tükürük akış hızı ve tamponlama kapasitesinin normal sınırlar içerisinde olduğu ve tükürüğündeki S. mutans ve laktobasil düzeyi 105’in üzerinde olan 12 yaşında 10 çocuk üzerinde yürütülmüştür. İki gün süreyle dişleri fırçalatılmayan çocukların 4 yarım çenesindeki daimi birinci molar ve ikinci premolar dişlerin aproksimal bölgesinden plak pH ölçümleri yapılmış ve saptanan değerlerin ortalamaları alınmıştır. Her test öncesinde öncelikle başlangıç plak pH değerleri saptanan deneklere test gıdalarının yedirilmesinden 1,5,10,20,30,45 ve 60 dakika sonra yapılan ölçümlerde oluşan pH değişiklikleri değerlendirilmiştir. Gıda maddelerinin her zaman periyodunda plak pH’sında oluşturduğu maksimum pH düşüşünün yanı sıra, başlangıç ortalama pH değeri ile her bir zaman periyodunda ölçülen pH değeri arasındaki fark (?pH değeri) ve pH’nın 6’nın altında kaldığı süre ayrı ayrı belirlenmiş ve %10 sukroz solüsyonu ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonu ile çalkalanmasından sonra pH değerlerindeki maksimum düşüş 5. dakikada gözlenmiş ve düşen plak pH’sı ancak 60. dakikada yükselerek başlangıca oranla anlamlılığını yitirmiştir. Beyaz peynir yenilmesinden sonra yükselen plak pH’sının ise 60. dakikada dahi hala başlangıca oranla anlamlı düzeyde yüksek kaldığı belirlenmiştir. Şekersiz yoğurt yenilmesinden 1 dakika sonra plak pH’sında hızlı bir düşüşe neden olmuş ve pH’nın 30. dakikaya kadar düşük kaldığı izlenmiştir. %10 sukroz solüsyonundan 5 dakika sonra yenilen beyaz peynirin (SP grubu) plak pH’sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşü 5 dakika içerisinde yükselterek başlangıç plak pH değeri ile aradaki farkın ancak 40 dakika sonra kaybolduğu gözlenmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından 5 dakika sonra yenilen şekersiz yoğurt ise (SY grubu) plak pH’sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşün, 10. dakikaya kadar daha da düşmesine neden olmuş ve düşen plak pH’sı ancak 60. dakikada başlangıç düzeyine yükselebilmiştir. Gıda maddelerinin plak pH’sını 6’nın altında tuttuğu süre SY>sukroz>SP>yoğurt>peynir olarak sıralanmaktadır. Plak pH’sında maksimum ?pH değerlerinin sıralaması ise SY>sukroz>yoğurt>SP>peynir şeklinde gerçekleşmiştir. Çalışmamızın ikinci bölümünde ağız ortamını taklit eden bir düzenek içerisinde 28 gün süreyle mine yüzeyine günde iki kere uygulanan %10 sukroz solüsyonu, beyaz peynir, şekersiz yoğurt ve %10 sukroz solüsyonunu takiben uygulanan beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun minenin asit direncine etkisinin atomik absorbsiyon spektrometresi ile tayin edilmesi amaçlanmıştır. %10 sukroz solüsyonu, SP, SY, beyaz peynir ve şekersiz yoğurt uygulanan mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyi ile kontrol grubu olan distile su örneklerinden salınan kalsiyum miktarı arasında anlamlı düzeyde fark olduğu saptanmıştır. Buna karşın sukroz, SP,SY, peynir ve yoğurt gruplarında mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Bu sonuçların sukrozun mine yüzeyinde demineralizasyon oluşturması, peynir ve yoğurt uygulanan mine örneklerinde ise mine yüzeyinde asitte eriyen kalsiyumdan zengin zayıf bağlı tuz komplekslerinin oluşmasıyla ilişkili olduğu düşünülmüştür. Çalışmamızda beyaz peynirin çürük önleyici, şekersiz yoğurdun ise çürük oluşturmaz gıda maddeleri olarak topluma önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
İçindekiler
Açıklamalar Çalışmamızda geleneksel Türk mutfağında hem ana hem de ara öğünlerde yaygın olarak tüketilen beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun tek başına ve ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından sonra yenilmesinin plak pH’sı ve minenin asit direnci üzerine etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Gıda maddelerinin plak pH’sı üzerine etkisinin NMPH3 pH mikroelektrodu ile değerlendirildiği ilk bölümde deneyler, uyarılmamış tükürük akış hızı ve tamponlama kapasitesinin normal sınırlar içerisinde olduğu ve tükürüğündeki S. mutans ve laktobasil düzeyi 105’in üzerinde olan 12 yaşında 10 çocuk üzerinde yürütülmüştür. İki gün süreyle dişleri fırçalatılmayan çocukların 4 yarım çenesindeki daimi birinci molar ve ikinci premolar dişlerin aproksimal bölgesinden plak pH ölçümleri yapılmış ve saptanan değerlerin ortalamaları alınmıştır. Her test öncesinde öncelikle başlangıç plak pH değerleri saptanan deneklere test gıdalarının yedirilmesinden 1,5,10,20,30,45 ve 60 dakika sonra yapılan ölçümlerde oluşan pH değişiklikleri değerlendirilmiştir. Gıda maddelerinin her zaman periyodunda plak pH’sında oluşturduğu maksimum pH düşüşünün yanı sıra, başlangıç ortalama pH değeri ile her bir zaman periyodunda ölçülen pH değeri arasındaki fark (ΔpH değeri) ve pH’nın 6’nın altında kaldığı süre ayrı ayrı belirlenmiş ve %10 sukroz solüsyonu ile karşılaştırılarak değerlendirilmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonu ile çalkalanmasından sonra pH değerlerindeki maksimum düşüş 5. dakikada gözlenmiş ve düşen plak pH’sı ancak 60. dakikada yükselerek başlangıca oranla anlamlılığını yitirmiştir. Beyaz peynir yenilmesinden sonra yükselen plak pH’sının ise 60. dakikada dahi hala başlangıca oranla anlamlı düzeyde yüksek kaldığı belirlenmiştir. Şekersiz yoğurt yenilmesinden 1 dakika sonra plak pH’sında hızlı bir düşüşe neden olmuş ve pH’nın 30. dakikaya kadar düşük kaldığı izlenmiştir. %10 sukroz solüsyonundan 5 dakika sonra yenilen beyaz peynirin (SP grubu) plak pH’sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşü 5 dakika içerisinde yükselterek başlangıç plak pH değeri ile aradaki farkın ancak 40 dakika sonra kaybolduğu gözlenmiştir. Ağzın %10 sukroz solüsyonuyla çalkalanmasından 5 dakika sonra yenilen şekersiz yoğurt ise (SY grubu) plak pH’sında sukroza bağlı olarak oluşan düşüşün, 10. dakikaya kadar daha da düşmesine neden olmuş ve düşen plak pH’sı ancak 60. dakikada başlangıç düzeyine yükselebilmiştir. Gıda maddelerinin plak pH’sını 6’nın altında tuttuğu süre SY>sukroz>SP>yoğurt>peynir olarak sıralanmaktadır. Plak pH’sında maksimum ΔpH değerlerinin sıralaması ise SY>sukroz>yoğurt>SP>peynir şeklinde gerçekleşmiştir. Çalışmamızın ikinci bölümünde ağız ortamını taklit eden bir düzenek içerisinde 28 gün süreyle mine yüzeyine günde iki kere uygulanan %10 sukroz solüsyonu, beyaz peynir, şekersiz yoğurt ve %10 sukroz solüsyonunu takiben uygulanan beyaz peynir ve şekersiz yoğurdun minenin asit direncine etkisinin atomik absorbsiyon spektrometresi ile tayin edilmesi amaçlanmıştır. %10 sukroz solüsyonu, SP, SY, beyaz peynir ve şekersiz yoğurt uygulanan mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyi ile kontrol grubu olan distile su örneklerinden salınan kalsiyum miktarı arasında anlamlı düzeyde fark olduğu saptanmıştır. Buna karşın sukroz, SP,SY, peynir ve yoğurt gruplarında mine örneklerinden salınan kalsiyum düzeyleri arasındaki farkın anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Bu sonuçların sukrozun mine yüzeyinde demineralizasyon oluşturması, peynir ve yoğurt uygulanan mine örneklerinde ise mine yüzeyinde asitte eriyen kalsiyumdan zengin zayıf bağlı tuz komplekslerinin oluşmasıyla ilişkili olduğu düşünülmüştür. Çalışmamızda beyaz peynirin çürük önleyici, şekersiz yoğurdun ise çürük oluşturmaz gıda maddeleri olarak topluma önerilebileceği sonucuna varılmıştır.
Haklar
Notlar

Kaynakça


Atıf Yapanlar

Gözat Sayfasına Dön

 

Sosyal Medya ve Araçlar

İstatistikler

  • Kayıt
    • Bu ay: 10
    • Toplam: 25530
  • Online
    • Ziyaretçi: 88
    • Üye: 0
    • Toplam: 88

Detaylı İstatistikler